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Gusto e Relax a impatto zero. La Filiera Hotel e Ristoranti Rifiuti Zero

Gusto e Relax a impatto zero. La Filiera Hotel e Ristoranti Rifiuti Zero

Situato nell’affascinante costiera amalfitana, il Conca Park è stato il primo hotel ad applicare efficacemente la strategia Rifiuti Zero, grazie alla collaborazione tra i suoi amministratori e Antonino Esposito, premiato come miglior zero waster a giugno 2014. Il Conca, che ha ricevuto la Nomination Rifiuti Zero come attività commerciale dedita alle buone pratiche ed esempio sociale, è stato il primo di altre attività di ristorazione – lidi balneari, hotel e ristoranti – a far parte della “Zero Waste – Hotel e Ristoranti”, anche detta Filiera Hotel e Ristoranti Rifiuti Zero. In questo articolo parleremo della storia e dei propositi di questa iniziativa di empowerment economico che ha sia risvolti locali che intenti reticolari.

Dalla bolletta alle buone pratiche. Storia del Conca Park di Sorrento.
Rifugiandomi da un acquazzone senza precedenti fra le mitologiche statue della sede storica dell’università Federico II, Napoli centro, chiamo Mariella Russo, responsabile dell’amministrazione del hotel Conca Park. Insieme ai due fratelli, Mariella è proprietaria dell’attività, attività che per prima ha sviluppato efficacemente la strategia Rifiuti Zero connessa alle dinamiche della ristorazione. Rendendosi conto che le spese per la gestione erano esorbitanti, soprattutto quelle relative alla spazzatura, Mariella se ne lamentò con Vincenzo Galitano – che adesso dirige l’Università per la Cucina Mediterranea, che trova dimora dentro l’albergo stesso – che la mise in contatto con Antonio Esposito. “Antonino mi aiutò a ridimensionare i conti, e successivamente mi disse di Rifiuti Zero. Un po’ la fiducia che provavo per lui, un po’ perchè effettivamente il costo dell’operazione non esiste – è solo questione di riorganizzarsi e formare il personale e informare i clienti -, allora abbiamo deciso di aderire”.
Come Mariella stessa mi dice, la scelta di aderire come attività commerciale alla strategia è soprattutto una sfida economica, dove le opportunità di risparmio arriveranno con il tempo. Ma sul breve termine hanno avuto già altri tipi di ritorno, soprattutto da parte di quella clientela sensibile ai temi ambientali e delle buone pratiche. Un’altra azione che il Conca Park sta portando avanti, insieme con Antonio Esposito e i suoi collaboratori, è di creare una circolo economico di filiera corta: come Mariella ma lo stesso Antonino nella nostra intervista spiegano, gli hotel e i ristoranti, per esigenze economiche, devono comprare all’ingrosso. “Ed è lì che scadiamo nel comprare prodotti di multinazionali con un packaging che spesso va ad incidere negativamente sul nostro bilancio annuale dei rifiuti prodotti”, dice Mariella. “L’ideale sarebbe rivolgersi ai produttori della zona, favorendo così un’economica incentrata su scambi diretti e a km zero”.
Un altro aspetto che sta prendendo piede anche dall’impegno del Conca Park nell’avviare buone pratiche concrete in direzione della sostenibilità – e che lo rende una figura di riferimento in questo frangente – è quello di suscitare interesse di altre attività nel campo della ristorazione, come hotel, lidi balneari, ristoranti.
Come poi mi spiegherà Antonio, studente di architettura e collaboratore di Antonino, alla figura e all’iniziativa del Conca Park si è voluto accostare anche un rivolto sociale: l’hotel ha infatti adottato una scuola media di Sorrento, contribuendo direttamente alla formazione ambientale e alla creazione di una coscienza ecologica delle giovani generazioni.

Le piccole, buone pratiche concrete del quotidiano.

Ma quali sono le azioni concrete che il Conca Park sta promuovendo per raggiungere l’obiettivo “zero rifiuti”? Semplici e concrete azioni che vertono verso le buone pratiche proposte dalla strategia Rifiuti Zero. “Innanzi tutto abbiamo tolto la plastica e l’usa e getta dall’hotel: sia nelle camere, che in cucina, che ai bar, che al ristorante. Anche l’Università della Cucina Mediterranea deve rispettare queste regole, in quanto è nella struttura”, dice Mariella. Il come me lo hanno illustrato Antonino e Antonio quando ci siamo incontri alla stazione di Napoli Centrale, dove fra una sfogliatella e una frolla, mi hanno dato materiale e raccontato delle attività pioneristiche del Conca. “Quando fai colazione, ad esempio, è a buffet: al posto dei monouso ci sono dispenser, dosatori – per marmellate e zucchero, ad esempio – e caraffe per i liquidi”, dice Antonino. Nelle camere non si trovano saponcini, ma contenitori ricaricabili; mentre in tutta la struttura, dalle camere, appunto, alla hall principale, alle piscine, al ristorante, si fa la raccolta differenziata nella forma di tre cestini per mettere subito il rifiuto nel sacco giusto.
Inoltre, non si vendono bottigliette di acqua e nemmeno si possono introdurre nell’hotel. A questo proposito, il Conca ha fatto un accordo con Brita – leader internazionale nel trattamento dell’acqua – e ha creato un punto di distribuzione dell’acqua: è infatti possibile comprare una borraccia, con tanto di logo Zero Waste, che potrai riempire ad ogni dispenser presente nell’albergo. L’acqua dai dispenser è ovviamente gratuita.

Esempio di "Fumetto Informativo" dato al Conca Park

Esempio di “Fumetto Informativo” dato al Conca Park


Ma l’azione forse più basilare è quella di informazione al turista e, soprattutto, di formazione al personale. La prima inizia con l’arrivo del cliente in albergo: nella hall principale c’è lo Zero Waste Point – vicino a quello dell’acqua – , in cui sono spiegati la strategia, il perchè l’hotel ha deciso di aderire, e tutte le sue regole che fanno riferimento a buone pratiche, dal non introdurre usa e getta nella struttura al perchè nelle camere ci sono i contenitori di sapone ricaricabili. Per farlo il Conca si è servito, inoltre, di simpatici fumetti che ritraggono Paul Connett e Rossano Ercolini mentre spiegano la strategie e il perchè tutte queste regole. Tutto ciò è ribadito anche dai tour operator che all’arrivo di ogni gruppo di turisti spiegano le buone pratiche dell’albergo prima di iniziare con le visite.
Per quanto riguarda la formazione del personale, invece, Antonino e Antonio se ne sono occupati in prima istanza, continuando a fare aggiornamenti annualmente. “Quando abbiamo aderito alla strategia e quindi iniziato a sostituire l’usa e getta con i dispenser, mettere tre cestini nelle camere, utilizzare detersivi concentrati, il personale era già pronto. I capi del personale ci hanno aiuto tanto molto in questo. Penso che sia fondamentale che ogni barista, addetto alle pulizie, cameriere e cuoco sappia come fare, cosa fare e soprattutto perchè è bene farlo così.”, dice Mariella, “Pensa che certe pratiche come l’uso di detersivi concentrati in fusti ricaricabili sono piaciute così tanto che certi impiegati hanno iniziato a farlo anche a casa propria”.

L’idea della Filiera.
Dall’esperienza del Conca Park e dall’adesione di altre attività, come l’Hotel Royal Continental di Napoli, l’associazione albergatori di Capri ma anche ristoranti con noti chef e stabilimenti balneari non solo campani (si veda l’esempio dello stabilimento a Margherita di Savoia in Puglia) si è creata la Filiera Hotel e Ristoranti Rifiuti Zero, promossa in primis da Antonino Esposito e supportata da Zero Waste Italy. L’obiettivo della Filiera, si intuisce, è quello di far arrivare queste attività alla produzione “zero” dei rifiuti, nell’ottica della costruzione di una società sostenibile. Per farlo, è ovvio che devono intervenire in termini di responsabilità anche le amministrazioni – la gestione dei rifiuti e dell’energia del territorio –, i produttori locali – creazione di accordi per una filiera corta – e gli industriali – nella forma delle multinazionali alimentari all’ingrosso cui queste strutture si servono -. Ma di questo parleremo dopo. La filosofia che indirizza il modo di agire concretamente nel quotidiano è quella di Zero Waste. Certe buone pratiche, come diminuire i consumi eliminando l’usa e getta ed evitando gli sprechi alimentari, sono già seguite da diversi chef di fama internazionale. Antonino mi parlava entusiasta di un noto chef campano che aveva ideato i “boccaccielli”, ossia dei contenitori di vetro in cui conservare monoporzioni dei suoi piatti da utilizzare nei catering.

I "boccaccielli" si riscaldano a bagnomaria prima di essere serviti - foto di Post-eat

I “boccaccielli” si riscaldano a bagnomaria prima di essere serviti – foto di Post-eat


Un altro – speriamo – prospero sviluppo della Filiera sono le relazioni internazionali che Antonino con il Conca Park in collaborazione con l’Università della Cucina Mediterranea, sta intessendo con il Basque Culinary Center e l’associazione ristoratori americani, la National Restaurant Association, sempre in direzione Rifiuti Zero. “Sono addirittura venuti degli chef dal Sud Africa, al Conca, per conoscere meglio la strategia!”, mi dice, “e se non andati sinceramente interessati. A nessun chef piace che il cibo sia sprecato e se si possono limitare gli sprechi anche in altro senso, le innovazioni sono ben accette”.
La Filiera rappresenta un’azione di empowerment economico territoriale, in un contesto creatosi anche grazie l’applicazione di Rifiuti Zero. Infatti, vi è il tentativo concreto di creare un’economia circolare locale, improntata sul contatto diretto tra produttore e attività di ristorazione. “Per alcuni chef, il discorso della filiera corta non è niente di nuovo. Molti prediligono avere i prodotti di stagione coltivati sul territorio”, mi spiega Antonino. Il tutto, però, in ottica di relazione reticolare e di apertura.

Propositi.
Il primo proposito che Antonino non nasconde, e che gli stessi Antonio e Mariella menzionano, è l’organizzazione di un grande evento mediatico che attiri l’attenzione. “Perchè le adesioni avvengono con il contagocce”, dice Antonino, “e non possiamo andare sempre in giro a far promozione o a parlare direttamente con gli albergatori. Non ne abbiamo le forze”.
L’evento mediatico potrebbe servire, oltre che per far pubblicità alla filiera anche per incanalare alcune delle energie che costituiscono il panorama economico e politico italiano: le amministrazioni locali, i produttori sul territorio e le industrie intese anche come multinazionali nel campo alimentare. Il tutto mediato dalla presenza di Zero Waste Italy che fa da referente “teorico” per la Filiera. In questo senso, le amministrazioni potrebbero fungere da catalizzatore che attragga l’attenzione sia di attività di ristorazione potenzialmente interessate alla Filiera, sia dei produttori che degli industriali. E le attività di ristorazione che usufruiranno dei successivi benefici di eventuali accordi, potranno ricambiare il “favore” all’amministrazione, avviando attività di empowerment sociale e culturale, come l’adozione di una scuola comunale – vedi l’esempio del Conca Park – o l’avviamento di percorsi ambientali per la cittadinanza. Per quanto riguarda sia i produttori che le multinazionali, una collaborazione in direzione della sostenibilità gioverebbe economicamente anche a loro, come dice Antonino stesso. Per entrambi significherebbe vendere direttamente i loro prodotti ad un cliente fidato e sicuro, oltre un fatto di prestigio relativo alla green economy.
Dimostrando l’efficacia concreta della Filiera e i risultati sia sul piano economico – risparmio -, di prestigio – la green economy attira clienti -, che sociale – contribuzione diretta a direzionare il proprio territorio e la cittadinanza verso la sostenibilità con azioni concrete – , l’incremento del numero di ristoranti, hotel e stabilimenti balneari aderenti non avverrebbe più con il contagocce.
In questo frangente diviene chiaro l’appello di Rifiuti Zero all’importanza di creare sinergia tra le tre “grandi responsabilità” che costituiscono la società: la responsabilità del singolo cittadino – chi compie le buone pratiche quotidiane -, quella della leadership politica – come mediatore – e quella degli industriali/produttori. In questo senso, in termini economici, la Filiera potrebbe influenzare sia l’economia locale – tramite accordi con i produttori locali, incentivando la produzione a km 0 -, sia avere un certi impatto anche a livello internazionale – tramite accordi con multinazionali -.
Uno sviluppo maggiore della Filiera in termini di azioni verso la sostenibilità e di accrescimento di numero, significherebbe creare una realtà di prestigio non solo nell’ambito della green economy, quando anche in quello della ristorazione e dell’alta cucina.